Parmentier de queue de boeuf à la Rochefort bleue - poêlée de légumes

6 bières belges déclinées en plusieurs versions peuvent revêtir le logo "Authentic Trappist Product" à savoir, Orval, Westmalle, Westvleteren, Rochefort, Chimay et Achel.

Le logo "Authentic Trappist Product" s'applique à des produits fabriqués dans un monastère cisterciens et sous la responsabilité de moines. De plus, une partie des bénéfices que rapportent la commercialisation de la bière doit être reversée à des oeuvres sociales.

J'ai choisi pour cette recette la Rochefort bleue (10), une bière à fermentation haute qui tire à 11,3% d'alcool. Brassée avec des malts grillés, elle a une couleur sombre et des arômes de caramel prononcé.

Parmentier de queue de boeuf à la Rochefort bleue Poêlée de légumes

Marché pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la queue de boeuf

1,8 kg de queue de boeuf détaillée en rouelles (quantité en fonction de la proportion de chair sur les os)

2 bouteilles de Rochefort bleue

1 litre de bouillon de légumes

3 gousses d'ail

légumes pour bouillon (carottes, céleri, poireau)

2 oignons

1 bouquet garni

1 càs de sirop de Liège

Pour la purée de pomme de terre

600 gr de pommes de terre farineuse (bintje)

50 gr de beurre

5 cl de lait entier

1 bouquet de ciboulette

sel et noix de muscade

Marche à suivre

Pour la cuisson du boeuf.

• Préparer la marinade. Dans un saladier, verser les deux bouteilles de bière. Y ajouter les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni.

• Déposer la viande dans la marinade avec les légumes pour bouillon (découpé en gros morceaux). Couvrir et réserver une nuit au frigo.

• Retirer la viande de la marinade et la sécher. La poêler vivement dans un peu de matière grasse. Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer.

• Déposer la viande dans un plat allant au four (avec couvercle).

• Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouillon de légumes ainsi que le sirop de Liège

• Saler légèrement et amener à ébullition. Verser sur la viande et enfourner pour 5 heures à four moyen (150°C). Ecumer régulièrement.

• Laisser la viande refroidir dans le bouillon. Retirer la viande et l’effilocher.

• Passer la sauce au chinois fin et la réduire à glace. Ajouter l'effilochée de viande à la sauce. Rectifier l'assaisonnement

Pour les pommes de terre

• Cuire les pommes de terre au four. Les évider et les passer au presse purée.

• Mélanger avec lait et le beurre. Assaisonner. Ajouter la ciboulette ciselée.

Montage du parmentier

• Déposer un lit d'effilochée de boeuf. Recourir avec la purée.

• Saupoudrer avec un peu de chapelure et disposer quelques noisettes de beurre.

• Enfourner 10 minutes à four chaud.

J'ai servi ce parmentier de queue de boeuf avec quelques légumes glacés (baby carottes, pois gourmands) de l'oseille sanguine et de gros morceaux de chou rouge cuit dans du jus de pomme.